Albicocche meringate con mandorle e pistacchi.

luglio 14, 2013

Ricetta per persone n.

Ingredienti:
500 g di albicocche sciroppate già sgocciolate
6 albumi
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
succo di 1/2 limone
50 g di mandorle sgusciate
50 g di pistacchi sgusciati

Preparazione: 25’ + 20’ di cottura

Farcia: scaldate il latte con gli aromi, lasciatelo in infusione finchè diventa tiepido, poi filtratelo.
Montate a parte i tuorli con lo zucchero e, quando sono molto soffici, unite gradualmente la farina stemperando con il latte tiepido.
Sempre mescolando addensate la crema sul fuoco, quindi allontanatela dal calore e aromatizzate con il rum.
Mescolate ogni tanto la crema mentre la lasciate raffreddare.
In alternativa, copritela con pellicola.
Pasta: in una ciotola impastate tutti gli ingredienti con il burro fatto a pezzetti, poi lavorate la pasta sul piano infarinato finchè sarà omogenea.
Accendete il forno a 180° e ricoprite una placca con carta da forno.
Stendete la pasta in un rettangolo.
Spalmatelo con la crema senza arrivare a coprire i bordi e avvolgetelo morbidamente a rotolo adagiando la giuntura della pasta verso il basso.
Chiudete la pasta anche alle estremità.
Dopo la cottura di 40 minuti circa, trasferite il rotolo sulla gratella e cospargetelo con lo zucchero a velo vanigliato.

Vino consigliato: Il sapore e i profumi fruttati del dolce richiedono un vino a sua volta amabile e aromatico come il Castel San Lorenzo Moscato o la Malvasia dei Colli Piacentini.

Storia.
Fra i colli in provincia di Piacenza il vitigno Malvasia di Candia Aromatica, dal quale si ricava la Malvasia doc Colli Piacentini, è un’antica conoscenza. Bisogna tornare al tempo dei Greci per trovare il punto di partenza di una vicenda secolare, tornare al tempo in cui nel Peloponneso, a Rodi e a Creta si produceva il vino mescolando uve provenienti da differenti vitigni. Nel Medioevo la Reppublica di Venezia cominciò a esportare questo vino dolce a aromatico, facendolo conoscere anche in Italia: il porto da cui partivano le navi era quello di Monemvasia, nel Peloponneso, e il vino prese il nome da quella città, italianizzandosi in Malvasia. Piaceva talmente tanto questo nettare, che a Venezia lungo il fondaco della Malvasia fioccavano le osterie che vendevano la Malvagia – secondo la dizione veneziana – e fra il Cinquecento e il Settecento questo vino fu uno dei più bevuti in tutta Europa. Con l’avanzare dei Turchi, e il pericolo incombente di poter perdere un giro d’affari assai proficuo, la Serenissima pensò bene di importare dalla Grecia anche i vitigni che davano quel vino tanto apprezzato. E così, nel XVI secolo, si cominciò a produrre direttamente in Italia la Malvasia e il vitigno Malvasia di Candia – città dell’isola di Creta – finì per trovare il suo habitat ideale proprio fra i colli piacentini, dove oggi è la varietà più diffusa, capace di regalare generose quantità d’uva e vini particolarmente aromatici e intensi.

Zona di produzione.
La Malvasia è prodotta in provincia di Piacenza, nell’intero territorio dei comuni di Caminata, Nibbiano, Pianello Val Tidone, Piozzano e Ziano Piacentino, e in parte nei comuni di Agazzano, Alseno, Bettola, Bobbio, Borgonovo Val Tidone, Carpaneto Piacentino, Castell’Arquato, Castel San Giovanni, Coli, Gazzola, Gropparello, Lugagnano Val d’Arda, Pecorara, Ponte dell’Olio, Rivergaro, San Giorgio Piacentino, Travo, Vernasca e Vigolzone.

Vitigni e caratteristiche organolettiche.
Questa doc si ottiene, per almeno l’85%, da uve provenienti dal vitigno Malvasia di Candia Aromatica, mentre per la restante parte possono concorrere altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella provincia di Piacenza. La Malvasia dei Colli Piacentini, anche in versione frizzante e Spumante, è un vino di colore paglierino, con un caratteristico profumo aromatico molto intenso e un sapore che può variare dal secco all’abboccato all’amabile o al dolce, con una spuma evanescente nel frizzante, fine e persistente nello Spumante. La tipologia Passito si presenta di un colore giallo paglierino dorato, con bouquet intenso e aromatico e sapore dolce, armonico, morbido e aromatico. Le gradazioni alcoliche minime previste dal disciplinare sono del 10,50% per le versioni ferma, frizzante e Spumante e del 14% per il Passito.

Accostamenti a tavola.
Il fermo, se secco, si serve a una temperatura di 10° C per accompagnare antipasti, minestre, piatti a base di uova, carni bianche e ricette di pesce come il filetto di trota in carpione; se amabile o dolce, si serve a una temperatura intorno ai 7° C e si abbina a dessert, dolci a pasta morbida e pasticceria in genere. Il frizzante e lo Spumante sono ottimi vini da aperitivo, mentre il Passito, che si serve a circa 12° C, si sposa bene con zabaione, frappe alla cannella, dolci in genere e pasticceria secca.

Curiosità.
L’Italia è fra i principali produttori di uve Malvasia, ma orientarsi fra le varietà di questo vitigno non è affare semplice: il Registro Nazionale delle Varietà di Vite, infatti, ne contempla ben 17. Oltre alla Malvasia di Candia Aromatica, ci sono la Malvasia, la Malvasia Bianca, la Malvasia Bianca di Basilicata, la Malvasia Bianca di Candia, la Malvasia Bianca lunga, la Malvasia del Lazio, la Malvasia di Casorzo, la Malvasia di Lipari, la Malvasia di Sardegna, la Malvasia di Schierano, la Malvasia istriana, la Malvasia Nera lunga, la Malvasia Nera di Basilicata, la Malvasia Nera di Brindisi, la Malvasia Nera di Lecce e la Malvasia Rosa.