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dicembre 31, 2012

gelato al caffe1
Per prepararsi a casa un buon gelato, di cioccolato o di frutta, occorre una sorbettiera. E’ vero che esiste qualche trucco alternativo, ma il risultato non sarà mai del tutto soddisfacente. Prima scelta da fare?
Quanto volete che il vostro gelato sia amaro. Più si sceglie un fondente estremo e si riduce zucchero dalla ricetta-base e più si raggiunge lo scopo. Si comincia facendo sciogliere la polvere di cacao e lo zucchero in poco latte a fuoco dolce, aggiungendo il cioccolato fondente fino ad ottenere una crema. Si lascia raffreddare il tutto e quindi si mette a riposare in frigo per almeno un’ora. A questo punto si aggiungono la panna e le chiare d’uovo montate a neve e si lascia fare il resto alla sorbettiera.
gelato al caffe
 


Ingredienti:
1 tazzina di buon caffè ristretto
100 g di zucchero
200 g di panna montata
1 50 g di latte
2 uova
qualche grano di caffè


Preparazione: 30’ + 25’ di freezer.
  • Dopo aver preparato un caffè ben ristretto, lasciatelo raffreddare e, nel frattempo, in una casseruola, sbattete le uova con lo zucchero si­no a renderle spumose.
  • A parte fate scaldare il latte con i chicchi di caffè e, al primo bollore, togliete dal fuoco e versatelo, sempre mesco­lando, nella casseruola dove avete lavorato le uova.
  • Rimettete sul fuoco per qualche minuto, si­no a che la crema si sia leggermente rappresa, aggiungete quindi il caffè, lasciate raffreddare e infine incorporate delicatamente il tutto alla panna montata.
  • Versate nella gelatiera e fatela funzionare per 25 minuti circa.
  • Se invece usate il freezer, versate il compo­sto nella vaschetta da ghiaccio precedentemen­te raffreddata e procedete secondo il metodo il­lustrato qui.
 
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dicembre 30, 2012



gelato al cacao1
La storia del gelato è antica almeno quanto il piacere del «bere freddo». Senza scendere ai tempi dei faraoni o di Re Salomone, abbiamo testimonianze attendibili secondo le quali gli antichi romani già apprezzavano un «proto-gelato» (il filosofo epicureo Quinto Massimo Gorgo attribuisce a Nerone l’invenzione di un mix di neve, frutta e miele). L’elemento neve come «raffreddante» è fondamentale nel mondo antico.
Non a caso gli arabi in Sicilia, sfruttando le nevi dell’Etna (che conservavano in apposite «neviere») e la canna di Persia (la canna da zucchero), più adatta del miele per avere una consistenza da bevanda, introdussero il piacere del sorbetto (una parola che sembra derivare dall’arabo «sherbet», dolce neve).
Da questo momento in poi la storia del gelato prende una piega tutta italiana. Alla corte dei Medici di Firenze si affermano i sorbetti di tale Ruggeri, pollivendolo ingegnoso, che Caterina volle portare con sé alla corte di Francia, così come suscitano stupore le invenzioni fredde dell’architetto Bernardo Buontalenti, inventore anche di moderne neviere.
E sempre la Francia decretò la fortuna di un siciliano, Procopio de’ Coltelli, che al tempo del Re Sole, grazie a una ingegnosa macchina che consentiva di produrre granite e creme fredde, guadagnò al suo Café Procope, accanto alla Comedie Française, successo imperituro. E se fu un genovese, Giovanni Bosio, ad aprire la prima bottega del gelato a New York già nel 1770, si deve invece a un americano l’invenzione del cono alla Esposizione Mondiale di St. Louis del 1904.
gelato al cacao
 

Ingredienti:
30 g di cacao amaro
100 g di zucchero
250 g di latte
200 g di panna da montare
1/2 stecca di vaniglia


Preparazione: 20’ + 35’-40’ di freezer.
  • Sciogliete il cacao e lo zucchero con un po' di latte, e nel frattempo scaldate il latte rima­nente insieme con la panna montata e la vani­glia, avendo cura di aprirla longitudinalmente affinché possa rilasciare meglio il suo profumo.
  • Lasciate cuocere per qualche minuto a fiam­ma moderata, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, quindi levate dal fuoco, togliete la vaniglia e conservatela (può essere utilizzata ancora per profumare dell'altro latte o della panna nella preparazione di un dolce).
  • Versate poi il composto sul cacao e lo zucchero precedentemente sciolti.
  • Lasciate raffreddare, versate nella gelatiera e fatela funzionare per 35-40 minuti.
  • Se invece usate il freezer, versate il compo­sto nella vaschetta da ghiaccio precedentemen­te raffreddata e procedete secondo il metodo il­lustrato qui.
 
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gelati e semifreddi


I SORBETTI.
Se il sorbetto viene preparato con la gelatiera elettrica è molto facile ot­tenere la giusta consistenza; se però viene successivamente conservato in freezer, o se viene preparato con questo, tende a indurire molto, e al suo interno si formano facilmente dei piccoli ghiaccioli.

È consigliabile, in questo caso, versare il sorbetto pronto negli appositi stampi per ghiaccioli, che si trovano con facilità in qualunque negozio di articoli casalinghi. Perciò, se usate la gelatiera e non consumate subito il sor­betto, quando è pronto non dovete far altro che aprire ogni stampo, riempirlo premendo bene in modo che non si formino dei piccoli spazi vuoti, e inserire al centro il bastoncino. Dopo averlo richiuso, lo ripor­rete in freezer. Se invece usate il freezer per la preparazione del sorbet­to, dovete lasciar indurire il composto per almeno 2 ore nella vaschetta da ghiaccio, ricordandovi di mescolare energicamente o frullare a bas­sa velocità dopo la prima ora.

Quando poi lo toglierete dal congelatore per la seconda volta, dopo averlo mescolato o frullato, ver­satelo negli stampi da ghiacciolo e rimettete in freezer.
sorbetto
I FRULLATI E I FRAPPE.
II frappè si distingue dal frullato per la presen­za del latte come ingrediente principale. La ca­ratteristica consistenza del frappe, infatti, è de­terminata dalla presenza di minutissime bollicine d'aria, che "gonfiano" gli ingre­dienti; la proliferazione di tali bollicine è determinata dal trattamento cui vengono sottopo­sti il latte e il ghiaccio, miscelati dalle lame metalliche del frullatore.
frullato 
 
Come l'olio riesce a trasformare un tuorlo d'uovo in maionese, così il ghiaccio consente al latte di trasformarsi in un gustoso frappe. Per favorire il legame tra i diversi ingredienti, sia che prepariate un frappe o un frullato, è necessario che gli sciroppi, la frutta, le salse e il latte siano il più possibile freddi.

È opportuno, quindi, tenere in frigori­fero tutto quanto serve alla preparazione desiderata. Il ghiaccio e gli sci­roppi o la frutta fresca possono essere sostituiti con un abbondante quantitativo di sorbetto del gusto preferito.
frappe
Un ultimo suggerimento: quando mettete nella cella frigorifera i contenitori per ottenere il ghiac­cio, a barre, a palline oppure a cubetti, preparatene alcuni con acqua già aromatizzata al limone oppure allo sciroppo. La preparazione risul­terà così più veloce e il frappe più gustoso.


LO YOGURT
Dal punto di vista dietetico lo yogurt è sicuramente uno degli alimenti migliori per l'uomo. Considerando i benefici che derivano da un uso quotidiano, ne potrete scoprire la versatilità, impiegandolo come ingre­diente dei vostri piarti: può essere gustato insieme al miele, oppure ac­compagnandolo ad altri alimenti quali pane, fiocchi di cereali, frutta, verdura. Lo yogurt può servire per far risaltare i sapori più spenti, o smorzare quelli troppo forti: in ogni caso darà un tocco particolare alla vostra cu­cina, arricchendola di gusto e di valore alimentare. Consu­mandolo al termine del pran­zo al posto della frutta, renderà più facile la digestione.
Le ricette presentate in questo li­bro prevedono l'utilizzo di yogurt già confezionato. Se, al contrario, desiderate prepararlo in casa, di se­guito vi forniamo alcune indicazioni per la sua realizzazione.

Se utilizzate una pentola normale: portate un litro di latte fresco a una temperatura di 80 °C per 15 minuti in una pentola di acciaio inox, spe­gnete e raffreddate poi fino a 40-45 °C. Versatevi 2 cucchiai di yogurt di buona qualità e mescolate accuratamente. Coprite la pentola con un panno pulito, e avvolgetela con un panno caldo (ad esempio un vecchio maglione). Lasciate riposare in un luogo caldo (intorno ai 37 °C) lonta­no da correnti d'aria (nel forno o vicino a un calorifero in inverno), fino a che lo yogurt non sarà della consistenza e del sapore voluti (dalle 3 al­le 12 ore, a seconda dei gusti: più tempo passa e più risulterà acido). Una volta pronto, lo yogurt va conservato in frigorifero, in recipiente chiuso, per fermare il processo di acidificazione. Dopo 8 o 9 giorni vi accorgerete che il suo gusto è cambiato: è ora di prepararne uno nuo­vo. Per questo conservatene un paio di cucchiai, come starter per la nuova produzione.

Un metodo casalingo per controllare la temperatura durante l'incuba­zione consiste nel sostituire la lampadina del vostro forno con una più potente (60 watt), in modo che, una volta accesa, sprigioni anche un certo calore. Una volta inseminato, sistemate il latte nei vasetti, mette­teli a bagnomaria in una pentola con acqua tiepida, coprite con un pan­no e sistemate il tutto nel forno che avrete preriscaldato, accendendo la luce (controllate che raggiunga una temperatura sui 40 °C, o che non superi i 45), che lascerete accesa dalle 3 alle 5 ore. Se utilizzate una pentola yogurtiera: se non vi sentite sicuri utilizzando questo metodo, potrete affidarvi a una yogurtiera, che troverete in com­mercio presso un buon negozio di elettrodomestici, e che vi permetterà di avere dell'ottimo yogurt in poche ore.
yogurt
 
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dicembre 29, 2012

come fare i gelati
Non è necessario essere gelatai professionisti per poter proporre a familiari e amici del buon gelato, e altri deliziosi dessert “freddi”. Gelato, sorbetto, frullato, frappè o yogurt…. il segreto per una perfetta realizzazione sta nella scelta degli ingredienti, che devono essere di ottima qualità, perché rimangano intatti gusto e profumo anche a temperature decisamente basse. normale alimentazione, è sicuramente preferibile utilizzare del latte intero di buona qualità e a breve conservazione. Il latte non deve essere stato sottoposto a tratta­menti termici troppo elevati che possano averne deteriorato le pro­prietà nutrizionali e organolettiche. Buoni risultati si possono ottenere anche con l'uso del latte di soia, a patto che il suo sapore caratteristico e piuttosto marcato non risulti fastidioso e venga attenuato da quello di altri ingredienti.

La panna. E’ la parte cremosa del latte, quella che viene solitamente impiegala per la preparazione del burro. Molto ricca di grassi e di calorie, si utilizza spesso per preparare i gelati. È sicuramente preferibile fare uso di panna fresca a breve con­servazione, piuttosto che di panna sterilizzata e a lunga conservazione. In commercio si trova sia la panna liquida da cucina che la panna da montare; quest'ultima è più cremosa e densa, e va sempre aggiunta già montata e nelle ultime fasi della preparazione del gelato.

Le uova.
È importante assicurarsi che le uova siano freschissime, soprattutto se si utilizzano crude. Perciò, prima di aggiungerle agli altri ingredienti, sarà bene controllare che non abbiano odore sgradevole, che l'albume sia compatto, non acquoso, aderente al tuorlo e che quest'ultimo sia gon­fio e tondeggiante.
Lo zucchero e altri dolcificanti.
  
È consigliabile tenere sempre bassa la dose di zucchero da impiegare nella preparazione dei gelati e dei sorbetti. Si potrà, in alternativa, fare ricorso allo zucchero grezzo di canna, ricordando che il gelato, in que­sto caso, risulterà più saporito. Avvertenza, questa, da tenere in consi­derazione anche nel caso si volessero impiegare il miele o il malto co­me dolcificanti.
Sia il miele che il malto possono avere la funzio­ne di addensare maggiormente il composto, favorendo l'eli­minazione    dei    piccoli ghiaccioli che facilmente si formano nella prepara­zione del gelato con l'uso del freezer.

La frutta.
Se è previsto l'impiego di frutta, è consigliabile fare ricorso esclu­sivamente a frutta di stagione (molto più salutare) e giunta a giusta maturazione.

Uso della gelatiera.
gelatiera

In commercio esistono vari tipi di apparecchi per la preparazione del gelato con modalità di funzionamento leggermente diverse tra di loro, ma sostanzialmente simili.
Le ricette proposte sono state sperimentate con uno specifico tipo di apparecchio: i tempi consigliati sono quindi orientativi. Sarà pertanto vostra cura verificare le istruzioni dell'attrezzatura da voi acquistata, e procedere di conseguenza.

Uso del freezer. Se non disponete di una gelatiera elettrica, potete utilizzare il freezer, purché raggiunga temperature adeguate. Si procede in questo modo: mentre preparate la "base" del gelato, mettete in freezer la vaschetta da ghiaccio vuota, munita del suo coperchio. Deve avere le pareti sottili ed è consigliabile che sia in acciaio inossidabile.
Quando il composto per il gelato è pronto, versatelo nella vaschetta ricordandovi di non riempirla del tutto, perché gelando aumenta di volume. Coprite e mettete in freezer. Dopo un'ora, un'ora e mezza circa, togliete dal freezer la vaschetta: il composto avrà cominciato a indurirsi, soprattutto ai bordi. Mescolate allora energicamente, cercando di rompere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si sono formati o, meglio ancora, frullate a bassa velocità. Rimettete quindi in freezer e dopo un'ora, o un'ora e mezza, ripetete la stessa operazione. Lasciate infine nuovamente in freezer per due ore circa: a questo punto il gelato dovrebbe essere pronto.
I tempi indicati nelle ricette di questo libro sono necessariamente approssimativi, perché dipendono dal funzionamento del vostro freezer e dalla consistenza del composto di base.
Potrebbe essere necessario frullare una volta in più, o attendere per un tempo maggiore.
E’ consigliabile, comunque, controllare di tanto intanto il processo di indurimento e intervenire quando sembra necessario: solo così il gelato incorporerà l’aria indispensabile a renderlo cremoso e ben mantecato.
 
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dicembre 27, 2012


parozzo
I cagionetti o calgionetti, in dialetto locale anche “caggiunitt’”, sono tra i più diffusi e noti dolci tipici abruzzesi originari della zona del teramano. Si presentano con una forma simile ai ravioli, dorati in superficie, con una massa un po’ friabile e un ripieno che può variare da zona a zona. Preparati in inverno e particolarmente nel periodo natalizio, prevedono un ripieno composto da un impasto di castagne, zucchero, cioccolato fondente grattugiato (molto cioccolato ), mandorle tostate e macinate, rum, bucce di limone grattato e cannella.
Molto diffuse anche altre due varianti di ripieno, che utilizzano i ceci o la classica marmellata di uva, anche detta “scrucchiata” (altamente sconsigliati dalla sottoscritta, per la quale, questi sono solo una pallida imitazione dei veri, unici cagionetti di castagne, una brutta copia, insomma).
Nella ricetta tradizionale, si sgusciano le castagne, che vengono lessate e passate, quindi si aggiungono lo zucchero, il cioccolato, le mandorle, il rum, la buccia di limone grattugiata, la cannella e si fa amalgamare il tutto. Si lascia riposare l’impasto per una giornata. Il giorno dopo si prepara la massa con un bicchiere di vino bianco (non ricordo se nonna ce lo metteva), uno d’acqua e uno di olio extravergine di oliva. A massa ottenuta, se ne ricava una sfoglia molto sottile (quella di nonna era un velo e lei la faceva col mattarello) subito ritagliata in piccoli fazzoletti che, farciti col ripieno, vengono chiusi in forma di ravioli e fritti in abbondante olio extravergine di oliva. In alternativa, la cottura può avvenire anche al forno.
Il tutto poi va spolverato con zucchero misto a cannella in polvere.
 
Ingredienti:

Per la pasta:
250 gr. di olio d'oliva
250 gr. di vino bianco secco
farina

Per il ripieno:
1 litro di mosto cotto
300 gr. di mandorle tostate e tritate
100 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato
500 gr. di ceci lessati (o castagne lessate)
1/2 bicchiere da tavola di rhum e anisetta
cannella

Inoltre:
olio per friggere
zucchero
cannella


Preparazione: 40’
  • Versare in una casseruola il mosto cotto e metterlo sul fuoco; quando il liquido sarà ben caldo, unire le mandorle, un pizzico di cannella, il cioccolato.
  • Mescolare bene, poi aggiungere tanto purea di castagne (o ceci) quanto ne occorre per ottenere una crema densa; levarla allora dal fuoco e unirvi lo zucchero e il liquore.
  • Mescolare accuratamente e porre il recipiente in frigorifero per qualche ora, affinché il composto si solidifichi bene.
  • Versare in una capace ciotola l'olio ed il vino ed aggiungere tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto sodo.
  • Mettere il composto sulla spianatoia e lavorare a lungo la pasta, senza più aggiungere farina; stenderlo quindi col mattarello in una sfoglia sottile.
  • Sistemare sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno e ripiegare la pasta per ottenere i "caggionetti" che debbono avere la forma di borsette a semicerchio.
  • Friggerli in buon olio d'oliva non troppo bollente, senza farli colorire; scolarli e posarli su carta di tipo assorbente.
  • Quando saranno tutti pronti, collocarli sul piatto di portata e spolverizzarli con zucchero e cannella in polvere.
  • Si possono consumare caldi, tiepidi o freddi.
 
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dicembre 24, 2012

parozzo
Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D’Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria a Pescara. D'Amico ebbe l’idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granoturco e destinata ad essere conservata per molti giorni. D’Amico fu ispirato dalle forme e dai colori di questo pane e riprodusse il giallo del granoturco con quello delle uova, alle quali aggiunse la farina di mandorle; invece, lo scuro colore dato dalla bruciatura della crosta del pane cotto nel forno a legna fu sostituito con la copertura di cioccolato.
La prima persona alla quale Luigi D’Amico fece assaggiare il parrozzo fu Gabriele d'Annunzio, che, estasiato dal nuovo dolce, scrisse un sonetto “La Canzone del Parrozzo”

È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”.

Gabriele D' Annunzio


   
Ingredienti:
150 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
5 uova
100 g di mandorle
50 g di fecola
50 g di farina
40 g di burro


Preparazione: 40’
  • Spellare e tritare le mandorle molto finemente.
  • Separare i tuorli dagli albumi, e in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, il burro fuso, la farina e la fecola di patate.
  • Aggiungere quindi le mandorle sminuzzate.
  • A parte montare a neve gli albumi ed aggiungerli al composto precedente, mescolando sempre dal basso verso l'alto e con delicatezza.
  • Versare il composto finale nella apposita tortiera e cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°.
  • Quando il parrozzo sarà pronto e raffreddato, sciogliere a bagnomaria il cioccolato e cospargerlo sul dolce, meglio se colandolo.

    Variazioni.
    Per questa ricetta, tipica della tradizione abruzzese, è consigliabile l'uso di uno stampo come questo, di quelli che si usano anche per la realizzazione dello zuccotto;
    Per ottenere il sapore del vero parrozzo, è opportuno aggiungere circa 20 g di mandorle amare, oppure dell'aroma di mandorla amara.
 
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Panettone_vero
Il Panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.

Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.
Panettone1 
 
Origini.
Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito:

    Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

    Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Un'altra leggenda racconta di un giovane falconiere, tale Ughetto Atellani, perdutamente innamorato di una fornaia di nome Algisa, che aveva il forno in vicinanza della Chiesa delle Grazie. Gli affari non andavano tanto bene per quest'ultima a causa dell'apertura di un altro fornaio poco lontano. Il Natale si avvicinava, ma i clienti continuavano ad allontanarsi ed a preferire l'altro negozio; allora, Ughetto, messo mani ai suoi ultimi denari, compro burro, zucchero, uova e uva sultanina, impastò tutto con fior di farina e ... il successo fu enorme…….potere dell'amore!.

La lunga coda di fronte alla bottega diceva che le sorti di Algisa si erano rovesciate e, inutile dirlo, i due innamorati convolarono a giuste nozze e …….vissero per sempre felici e contenti!!!! Ve ne è ancora un'altra di leggenda, quella che narra di alcune suore - siamo nel 1200 - che abitavano nell'umida e nebbiosa campagna alle porte di Milano e che vivevano di elemosina. Quell'anno i milanesi non erano stati molto prodighi nei confronti delle religiose e alla vigilia di Natale in dispensa non era rimasta che poca farina con la quale venne preparato del pane. Quando la superiora si accinse a benedirlo, miracolosamente quel pane si trasformo in un meraviglioso panettone. Considerate tutte le leggende e da quanto ci suggerisce il nome stesso, si può dedurre che il panettone non e altro che un pane, cioè una pasta lievitata naturalmente.
panettone2
Il Panettone attraverso i secoli.
Pietro Verri narra di un'antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca).
Con un'unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s'impegnò a sostenere l'attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l'apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee.
Nel corso dell'Ottocento, durante l'occupazione austriaca, il panettone diventò l'insostituibile protagonista di un'annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano. Il poeta Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del '900 cita il panettone Vergani in una delle sue poesie.



Ingredienti.

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

    Acqua
    Farina 0
    sale
    Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
    Latte
    Burro e/o margarina
    zucchero
    Frutta candita
    Uvetta sultanina
    vanellina
    lievito di birra
    Lievito naturale
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Il processo di produzione.
Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:
    Preparazione del lievito naturale.     S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.

    Preparazione degl'impasti lievitati.
    La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
    1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.

    Formatura.     La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.

    Lievitazione finale.
    La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.

    Cottura.
    La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.

    Raffreddamento.
    In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.
fonte: Wikipedia
 
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dicembre 21, 2012

Kaffereptarta
La maggior parte degli svedesi ha probabilmente preparato una Torta di cioccolato cremoso (Kladdkaka) almeno una volta o due nella vita. L’ingrediente che contribuisce davvero alla riuscita di questa torta, a parte il cacao amaro in polvere, è l’ingrediente che non c’è: il lievito in polvere. L’idea è che la torta deve essere ricca di cioccolato, viscosa e completamente cotta al forno.

Ingredienti:
100 g margarina o burro
2 uova
2 dl zucchero (io ne ho messi 200 g)
1 dl farina (100 g)
3/4 dl cacao (75 g)
1 cucchiaino zucchero vanigliato
panna montata



Preparazione: 40’
  • Sciogli il burro in un pentolino.
  • Mischia le uova e lo zucchero con lo sbattitore.
  • Aggiungi il burro.
  • Mischia il cacao, la farina e lo zucchero vanigliato.
  • Aggiungi il composto con le uova e mischia.Imburra una teglia/pirofila (22 cm di diametro circa).
  • Versa il composto nella teglia e inforna nel forno preriscaldato a 175°.
  • Cuoci per 15 minuti (al centro deve rimanere morbidissima).
  • Fai freddare e mangia con la panna montata.
 
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In Islanda i dolci sono tanti e veramente buoni. Oltre alle ricette ereditate dalla dominazione danese si possono gustare:
  • Skyr: alimento simile allo yogurt ottenuto dalla fermentazione del latte scremato pastorizzato, generalmente aromatizzato con mirtilli e addolcito con zucchero e panna.
  • È un prodotto tipico della cucina islandese e viene servito freddo in un recipiente di vetro, con una salsa a base di crema e zucchero a velo.
    Il formaggio era noto, seppur con sensibili differenze, in tutta l'area scandinava, restando in uso solo in Islanda. Tracce di tale prodotto caseario sono state trovate nella letteratura medievale islandese e in alcuni scavi archeologici compiuti in Islanda sono venuti alla luce resti dello skyr. In epoca moderna, lo skyr è prodotto in modo differente da regione a regione, ciò conferisce al formaggio proprietà organolettiche differenti.Il piatto viene preparato utilizzando del latte scremato ottenuto dalla coagulazione delle caseine per mezzo dell'acidificazione con lattobatteri. In via consuetudinaria, viene utilizzato dei resti di uno skyr derivanti da una passata produzione per produrre il nuovo formaggio.
    Skyr
  • Pönnukökur: frittelle sottili aromatizzate con cannella.
Pönnukökur 
 
  • Kleinur: ciambelline fritte.
Kleinur
  • Ástarpungur (il cui nome significa palle d'amore o palle dell'amante): frittelle morbide di forma sferica.
Ástarpungur
  • Waffel: dolce di origine anglosassone simile ad una crepe ripiena di marmellata, miele, cioccolato.
Waffel
Ci sono poi varie torte al cioccolato, panna, crema, marmellata, spezie.
 
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vini big
I vini speciali hanno origini antichissime. Omero, nel libro IX dell'Odissea parla di preziose "anfore di liquore", alludendo a quel "vino liquore", tanto in auge tra le popolazioni dell'antichità, prodotto dalla fermentazione di uve lasciate appassire lungamente al sole. Famosi furono i passiti di Cipro, Rodi, Tiro e Creta; il "vino d'oro" del Monte Libano, il "vino della legge" di Candia e il "Nettare" dell'isola di Samo. Dalla Grecia, la coltura di questi vini, passa gradualmente anche agli altri Paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Nel Medioevo è tutto un proliferare di vini passiti, utilizzati principalmente per la Santa Messa e per dar sollievo agli ammalati. Nella nostra penisola, fra i tanti, ricordiamo il Vinsanto toscano, l'Erbaluce di Caluso, lo Zibibbo di Pantelleria, lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, il Recioto della Valpolicella, i vini "rinforzati" o "sforzati" della Lombardia e di altre regioni italiane, preziosità che rappresentano soltanto alcuni degli esempi più significativi di questi particolari tipologie di vino.

Contemporaneamente, in altre regioni dell'Europa, dove specifiche condizioni climatiche lo consentono, nascono i famosi vins de paille o vins jaunes ("vini di paglia" o "vini gialli" del Giura) ed i vini di vendemmia tardiva della zona del Sauternes in Francia; i vini di maturazione tardiva, di vendemmie particolari e gli Eiswein (i vini del ghiaccio) della Renania Palatinato in Germania e del Burgenland Settentrionale in Austria. Il Tokaj in Ungheria. Famosi e rinomati sono anche i vini da dessert della Sicilia, della Spagna e del Portogallo.
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I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vario di prodotti, anche molto diversi tra loro. Da un punto di vista legale "per vini speciali" si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non sono classificati nei vini speciali). Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi).
  
I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il Marsala e il Porto. I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò viene fatto direttamente sulla pianta o mettendo le uve al sole o, ancora, su dei graticci per eliminare una parte di acqua contenuta nell'uva ottenere una alta concentrazioni di zuccheri. I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base con l'aggiunta di: 1)alcol etilico per aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il corpo e la consistenza; 3) estratti o infusioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzare i profumi e gli odori. Gli spumanti sono dei vini che contengono una elevata quantità di anidride carbonica. Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois", ma questa terminologia può essere solo utilizzata per gli Champagne. In Italia lo stesso metodo viene definito "Metodo classico". Questo procedimento consiste nel far rifermentare il "vino base" (ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco visto nel capitolo "Tecniche di vinificazione") nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo" chiamato "Liqueur de tirage", un misto di lieviti e zucchero.


In questo modo il vino inizia una nuova fermentazione con sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una certa maturazione vengono messe in verticale per far accumulare le "fecce" sul collo della bottiglia. A questo punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che si è perduta deve essere reintegrata con l'aggiunta di "Liqueur d'expedition" . Questo liquido è formato da vino invecchiato, mosto fresco, concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino distillato e zucchero di canna, l'esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto delle aziende produttrici. Subito dopo viene inserito un nuovo tappo (questa volta il classico sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. Un altro metodo usato è lo "Charmat".

Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici del metodo classico. Non dobbiamo intenderlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B", l'applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere.

A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all'interno delle bottiglie ma in recipienti, talvolta anche molto grandi. La tecnologia usata è piuttosto avanzata e costosa, tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno (travasi isobarici, filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico).
 
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dicembre 18, 2012

crostata di rabarbaro
Il Trentino costituisce una miniera inesauribile di golosità per i patiti dei dolci, a partire dallo strudel, involucro di pasta sfoglia con un ripieno a base di mele, uvetta, pinoli, pangrattato rosolato nel burro e profumato di cannella, per proseguire con lo zelten, tipico dolce natalizio composto da datteri, fichi secchi, uva sultanina, pinoli, noci, cannella, grappa e cognac mescolati in pasta di pane di segala.
E poi ancora i krapfen meranesi, soffici bocconi alla marmellata, alla crema od ai semi di papavero; la torta 'Andrea Hofer' di Lana, tre strati di marzapane, cioccolato e spuma d'uovo ricoperti di panna montata; l'originale torta tirolese di prugne.Una vera specialità è rappresentata dalla crostata di rabarbaro, farcita della squisita erba che ha note proprietà digestive.
La crostata di rabarbaro è un tipico dolce della Finlandia che vede l'abbinamento classico di gusti e sapori, con l'aggiunta del rabarbaro, molto utilizzato nelle fredde regioni nordiche in genere.

   
Ingredienti:
Burro    200 g
Zucchero    120 g
Uova    1 + 2 tuorli
Farina bianca    200 g
Lievito    5 g
PER LA CREMA:    -
Rabarbaro    300 g
Lamponi    300 g
Mascarpone    100 g
Yogurt    1/2 dl
Zucchero    60 g
Uova    1

Preparazione: 50’

  • Amalgamate il burro ammorbidito con lo zucchero, lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio, aggiungete l'uovo più il tuorlo e la farina setacciata con il lievito.
  • Stendete l'impasto in una tortiera, lasciando il bordo più alto. Lavate i lamponi e il rabarbaro tagliato a pezzi, e distribuiteli sulla torta.
  • Lavorate il mascarpone e lo yogurt, aggiungete l'uovo sbattuto e lo zucchero, versate la crema ottenuta sul rabarbaro e lamponi, coprendoli. Infornate a 220° per circa 30 minuti, quindi lasciate raffreddare prima di servire.

I consigli:
    La crostata di rabarbaro è un tipico dolce della Finlandia che vede l'abbinamento classico di gusti e sapori, con l'aggiunta del rabarbaro, molto utilizzato nelle fredde regioni nordiche in genere.
    Le preparazioni più comuni eseguite con il rabarbaro sono le confetture e le torte sia dolci che salate che si realizzano con il gambo; le foglie sono commestibili però non è consigliabile mangiarle per il loro contenuto in acido ossalico che in grandi quantità può essere tossico.
    Il rabarbaro è una pianta erbacea d’origine cinese ed è là, nel continente asiatico, che il suo uso in cucina risale a mille anni fa, mentre in occidente il suo utilizzo è piuttosto recente; in Italia il rabarbaro non è molto facile da trovare.
    ll rabarbaro viene utilizzato anche per le sue proprietà terapeutiche, in particolare la radice, che si trova in erboristeria essiccata ed in polvere, è interessante per le sue proprietà depurative, digestive e lassative.
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dicembre 15, 2012

Riso al latte con albicocche secche

Ingredienti:


200 g di albicocche secche Alto Adige
½ limone, scorza grattugiata
500 ml di latte
250 g di riso
zucchero

Altro.

1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di zucchero
burro fuso
mandorle a bastoncino, tostate
menta
4 albicocche tagliate a metà

Preparazione: 45’
  • Tagliare le albicocche secche in quarti.
  • Portare a ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere il riso e le albicocche secche e lasciare sobbollire per ca. 20 minuti.
  • Disporre il riso al latte nei piatti, spolverare con zucchero e cannella e irrorare con il burro fuso.
  • Guarnire con le mandorle tostate, le albicocche e la menta.
    Abbinamento vino



Abbinamento vino: Moscato giallo passito.
 
moscatogiallo
Consigliamo un/uno Moscato giallo passito.
Il moscato giallo è un vino fine ed aromatico, di colore da giallo paglierino. Al naso si presenta con note di melone, garofano e petali di rosa. Il vino è caratterizzato da un sapore dolce, morbido e molto sapido.
 
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dicembre 14, 2012

Terrina di latticello di Lagundo e mela Alto Adige e zuppa di frutta secca marinata.

Ingredienti:

Terrina di latticello.

2 tuorli
50 g di zucchero
1 mela Alto Adige
2 cucchiai di succo di mela Alto Adige
150 g di latticello
100 g di panna
2 fogli di gelatina
½ bustina di zucchero vanigliato

Zuppa.

50 g di frutta secca Alto Adige (mele e albicocche)
250 ml di succo di mela Alto Adige non filtrato
50 ml di acqua
1 limone, succo
1 chiodo di garofano
½ bustina di zucchero vanigliato

Altro.

menta
mele essiccate Alto Adige

Preparazione: 50’ + marinatura

 
  • Per la terrina di latticello montare a spuma i tuorli con lo zucchero.
  • Tagliare la mela a dadini e caramellarla in una padella con un po' di zucchero.
  • Sfumare con il succo di mela e lasciare raffreddare.
  • Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda e, dopo averli strizzati bene, scioglierli in 2 cucchiai di latticello caldo.
  • Infine aggiungere il latticello restante.
  • Mescolare il composto di tuorli e zucchero con il latticello, unendovi poi lo zucchero vanigliato e i cubetti di mela caramellati.
  • A questo punto incorporare la panna montata.
  • Versare il composto ottenuto in uno stampo e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore, finché non si sarà gelatificato.
  • Per la zuppa portare a ebollizione il succo di mela, l'acqua, il succo di limone, il chiodo di garofano e lo zucchero vanigliato.
  • Aggiungere poi la frutta secca, a pezzetti o intera.
  • Lasciare marinare per qualche ora.
  • Servire la zuppa assieme alla terrina di latticello guarnita con fettine di mela essiccata e menta.
Abbinamento vino:

moscatogiallo
Consigliamo un/uno Moscato giallo passito.
Il moscato giallo è un vino fine ed aromatico, di colore da giallo paglierino. Al naso si presenta con note di melone, garofano e petali di rosa. Il vino è caratterizzato da un sapore dolce, morbido e molto sapido.
 
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bonet astigiano

Il Bonet è un dolce piemontese, tipico soprattutto dell'Astigiano e dell'Albese; prende il nome dal recipiente di cottura usato tradizionalmente, uno stampo di rame. Quando passi in forno questo budino per la cottura e bagnomaria, ricordati che il livello dell'acqua contenuto nel recipiente non deve superare di 1/3 l'altezza dello stampo contenente la crema.

Ingredienti:
280 g di zucchero
6 uova
5 amaretti
4 cucchiai di rum
1/4 di litro di latte intero
1/2 limone non trattato

Preparazione: 30’ + 50’ di cottura
 
  • Mettete gli amaretti in una terrina e sbriciolateli.
  • Lavate il limone e grat­tugiatene la scorza, mescolatela poi agli amaretti usando un cucchiaio di legno.
  • Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Battete i tuorli unendo 200 g di zucchero: alla fine dovranno risultare gonfi e spumosi.
  • In una terrina montate a neve ferma gli albumi e, mescolando delicata­mente dal basso verso l'alto, incorporateli al composto.
  • Unite il rum e il latte che avrete prima potato ad ebollizione e fatto raffreddare.
  • In uno stampo da budino con foro centrale mettete lo zucchero rima­sto, unite mezzo cucchiaio di acqua e, roteando lo stampo su fuoco basso, lasciate che lo zucchero caramelli assumendo un bel colore nocciola.
  • Distribuite il caramello in modo uniforme nello stampo.
  • Versatevi quindi il composto preparato in precedenza; cuocete a ba­gnomaria per 40-50 minuti, facendo attenzione che l'acqua del bagno­maria sobbolla appena.
  • A fine cottura fate raffreddare e passate quindi in frigo per qualche ora. Sformate infine il bònet su un piatto per dolci e servite in tavola.
  • Aggiungere al centro l'uovo, l'olio e l'acqua e impastare per circa 10 minuti finché la pasta non risulta elastica.
 
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dicembre 13, 2012

strudel di cavolo rosso

Pasta per lo strudel:

250 g di farina di frumento
125 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 uovo
1 presa di sale

Ripieno al cavolo rosso:
1 kg di cavolo rosso Alto Adige
50 ml di vino rosso
1 cucchiaio di sale
1 presa di zucchero
1 arancia, succo e scorza grattugiata
1 cipolla
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 presa di cannella
1 cucchiaio di mirtilli rossi
1 mela grattugiata

Altro.
1 uovo
2 cucchiai di semi di sesamo
 
Preparazione: 90’ + 20’ di cottura
  • Per la pasta disporre la farina e il sale su un piano di lavoro.
  • Aggiungere al centro l'uovo, l'olio e l'acqua e impastare per circa 10 minuti finché la pasta non risulta elastica.
  • Formare una palla e lasciare riposare per 30 minuti.
  • Tagliare a striscioline il cavolo rosso, aggiungere sale, zucchero, scorza e succo di arancia e farlo marinare per 1 ora.
  • Tagliare la cipolla a dadini e rosolarla in olio d'oliva finché diventa trasparente.
  • Aggiungere il cavolo rosso marinato, sfumare con il vino e stufare per circa 1 ora.
  • A fine cottura unire la cannella, i mirtilli rossi e la mela grattugiata.
  • Lasciare raffreddare.
  • Stendere la pasta sottile, disporvi sopra il ripieno di cavolo rosso e arrotolare lo strudel.
  • Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e cospargerla di semi di sesamo.
  • Cuocere in forno preriscaldato 180 °C per 20 minuti circa.

Suggerimenti: Servire lo strudel di cavolo rosso assieme a medaglioni di cervo con marmellata di mirtilli rossi e Schupfnudeln.
Questi Schupfnudeln sono un piatto abbastanza diffuso da queste parti. Sono, fondamentalmente un tipo di gnocco di patate molto consistente. Le dimensioni sono diverse così come il tipo di farina che può essere tanto bianca quanto integrale. Quelli di dimensioni più piccole vengono in genere mangiato con il brodo, quelli più grandi (si trovano anche di dimensioni tipo canederlo) vengono principalmente cotti in padella con diversi condimenti fino a che non assumono un colorito bello dorato e consistenza croccante.
Schupfnudeln_mit_Sauerkraut
 
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dicembre 09, 2012

Gelato allo strudel di mele Lo strudel di mele in una variante inedita
Lo strudel di mele in una variante inedita.
Ingredienti: per 4 persone

300 g di panna
200 g di latte
5 tuorli (100 g)
100 g di zucchero
2 mele cotte al forno
100 g di pasta frolla
30 g di zucchero
40 g di uva sultanina reidratata nel rum
30 g di pinoli tostati

Altro:


lamponi Alto Adige
salsa di lamponi
cialde
menta

 
Preparazione: 45’
  • Stendere un sottile strato di pasta frolla, adagiarla sulla carta da forno e cospargerla di zucchero.
  • Cuocerla in forno a 170 °C finché avrà assunto un colore dorato.
  • In una casseruola, continuando a mescolare, scaldare “alla rosa” (fino a 82 °C) la panna, il latte, lo zucchero e i tuorli.
  • Prestare attenzione a non far bollire la crema poiché rischierebbe di “stracciarsi”.
  • Privare le mele al forno del torsolo e passarle al mixer insieme alla crema. Inserire la massa nella gelatiera e azionarla.
  • Non appena la massa si sarà solidificata aggiungere l'uva sultanina, i pinoli e la pasta frolla sbriciolata e lasciare il gelato nella gelatiera finché non risulterà denso e cremoso.
  • Mettere qualche lampone nei bicchieri, aggiungere una pallina di gelato allo strudel di mele.
  • Guarnire con salsa di lamponi, una cialda e qualche fogliolina di menta.
 
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