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febbraio 28, 2012


 Amministrativamente unite, l'Emilia e la Romagna hanno tradizioni, usi alimentari e culinari in diversi casi differenti.

Anche se la fama di opulenza e curialità della cucina emiliana viene a volte considerata «convenzione, mito gastronomico e non verità alimentare» (come scrisse il forlivese Piero Camporesi), non c'è dubbio che la cucina romagnola è in confronto, assai più semplice e ruvida: «di gusto primitivo, quasi di fondo barbarico».

Bracciatello
Bustrengo, bostringo o castagnaccio - a base di farina di castagne, uvetta e pinoli
Ciambella
Ciambellone
Crostata
Fave dei morti - all'anice
Mantovana
Migliaccio - dolce a base di sangue di maiale
Pagnotta pasquale
Panina
Piada dei morti (a Rimini)
Saba
Savor
Scroccadenti
Sfrappole
Zuppa inglese
Miacetto - dolce tipico di Cattolica



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febbraio 26, 2012


Le chiacchiere o frappe sono dolci molto friabili che vengono fritti ed infine vengono cosparsi di zucchero a velo. Le chiacchiere sono preparazioni tipiche del periodo di Carnevale e vengono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte, così come rosoni, lasagne, pampuglie, ecc..

Le chiacchiere o frappe hanno un’antichissima tradizione che probabilmente risale a quella delle frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo di Carnevale; questi dolci venivano prodotti in gran quantità poiché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima.


  • Ingredienti

2 uova
350 gr.di farina
50 gr. di burro  
zucchero a velo
olio
un pizzico di sale

Preparazione: 

  • Mettete insieme la farina, il burro, le uova, un pizzico di sale, lo zucchero, un po'  d'acqua e fate un impasto: formate una palla e lasciatela riposare in un luogo fresco per circa un'ora.
  • Con il matterello tirate una sfoglia, tagliatela con una rotella tagliapasta in strisce della grandezza desiderata e incrociatele a piacere.
  • Gettate in abbondante olio bollente e, quando avranno un aspetto dorato e croccante,prendetele con un mestolo forato per far scolare l'olio in eccesso, passatele su una carta da cucina e servitele caldissime spolverizzate generosamente di zucchero a velo.

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febbraio 24, 2012

Il migliaccio, è un dolce invernale, tipico della tradizione contadina,che merita di essere provato e conservato per molte ragioni: la prima, ovviamente è che è buono. Ma questa ricetta antica ha anche un altro grande pregio: è un eccellente ricostituente. La sua ricetta è infatti molto ricca di ferro e di calcio. Un ricostituente che è anche una merenda golosa può mettere d'accordo mamme e ragazzi....

Un terzo pregio è che è facile da preparare, e non riserva mai sgradevoli migliacciosorprese. il quarto pregio è che si conserva molto a lungo, anche mesi, se tenuto al fresco. Infine in origine, aveva il gran merito di costare poco o nulla. Oggi, purtroppo, non è più così, almeno per i molti di noi che non hanno una fattoria

  • Ingredienti: 

½ litro di latte
½ litro di acqua
250 gr. di semolino
8 uova intere
½ kg. di zucchero
½ kg. di ricotta
½ bustina di cannella   
100 gr. di cedro
50 gr. di burro    

Preparazione:

  • Mettere in una pentola sul fuoco il latte, l'acqua e il burro. 
  • Ad ebollizione, versare a pioggia il semolino e girare bene con la cucchiarella di legno.
  • Cuocere per 5 minuti girando sempre senza fare pallottole.
  • In una terrina sbattere le uova intere con lo zucchero. 
  • Passare la ricotta con il passaverdure e mischiare alla semola che intanto si è raffreddata, al massimo intiepidita.
  • Incorporare lentamente le va sbattute e poco alla volta per non formare grumi. 
  • Aggiungere il cedro tagliato a pezzettini e la cannella mescolando bene il tutto.
  • Versare il composto in una teglia imburrata.
  • Infornare in forno caldo per 45 minuti circa.
  • Quando si è raffreddata spolverare con zucchero vanigliato.

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febbraio 23, 2012

altoadige_aghi-pino

Ricette raccolte e presentate da Ingrid Maier Plangger
Testo italiano tradotto ed elaborato da Edoardo Mori
Questo testo è stato pubblicato nel gennaio 2003, sia in lingua italiana che tedesca, a cura del Centro Tecnico Regionale di ricerca sul consumo europeo di Bolzano e con il contributo della Provincia Autonoma di Bolzano.

Prefazione.
Questa volta vi presentiamo un nuovo volto dell'Alto Adige. Quello più dolce per il palato e per gli occhi, altrettanto variegato quanto le sue valli e la sua popolazione.
A causa del clima mite e del terreno fertile e, non da ultimo, per la sua antica tradizione commerciale, vi è per tutto l'anno una ricca scelta di frutti, di aromi, di spezie, di ingredienti, da cui escono veri miracoli per la gioia del nostro palato.
Nelle nostre valli, un tempo, lo zucchero per i dolci era un vero lusso e malgrado ciò i loro abitanti sono stati capaci di creare delle meravigliose ghiottonerie.
Noi abbiamo raccolto alcune di queste vecchie ricette tramandate nel tempo e le abbiamo provate con l'aiuto di cuochi e cuoche delle zone d'origine che ci hanno aiutato con i loro consigli dettati dall'esperienza.
Un particolare ringraziamento va alla signora Maria Oberhauser che ci ha dato antiche ricette della sua famiglia della Val Pusteria e alla signora Barbara Brandt che ci ha aiutato a reperire altre ricette.
Inoltre un ringraziamento di cuore al sign. Johannes Oberpertinger che ha scovato ricette nella Val Venosta.
Vi auguriamo un buon successo nel cucinare e buon divertimento.

         Ingrid Maier Plangger
altoadige_dolci
Note.
- Il testo italiano è stato leggermente elaborato nella traduzione per rendere le ricette di più agevole comprensione ed esecuzione per chi non ha pratica della cucina locale.

- Le nostre nonne non cucinavano con la bilancia, ma ad occhio, forti della loro lunga esperienza; noi abbiamo cercato di tradurre in cifre le loro indicazioni; in genere le dosi sono per 4-6 persone.

- In molte ricette compare come spezia la cannella; era un sapore che tutti avevano imparato ad apprezzare fin da bambini perché in ogni famiglia si consumava il Magenzucker, caramelle di zucchero cristallizzato al sapore di cannella, in fama di essere utili per sistemare lo stomaco! Ricordarsi che la cannella dà molto sapore e va perciò sempre usata in piccole dosi.

- Le susine dell'Alto Adige (Zwetschgen) sono quelle ovali, di colore rosso-bluastro, adatte ad essere cotte al forno perché di polpa consistente; il termine susine da noi usato si riferisce sempre ad esse.

- Nelle ricette originali si distingue talvolta l'uva passa in Rosinen, Sultaninen, Korinthen; abbiamo tradotto sempre con uvetta, intendendo con ciò l'uva passa piccola e senza semi, visto che le diverse qualità di un tempo sono pressoché scomparse dal commercio.

- I Krapfen in Alto Adige (ed a Berlino), non sono quelli di pasta lievitata e fritta in forma di palla, in cui prima o dopo la cottura si inserisce della crema o della marmellata, ma delle specie di grossi ravioli dolci. Gli altri si chiamano Wuchteln.


- I Kiechl corrispondono alquanto alle nostre frittelle, ma in genere sono fatti con pasta che si rigonfia durante la frittura. I Kniekiechl corrispondono alquanto ai Krapfen di pasta lievitata, ma questa viene schiacciata al centro in modo da creare una specie di ciambella senza foro; nella cavità si mette poi marmellata di mirtilli rossi. Delle piccole frittelline di pasta lievitate vengono dette Zirggelen.

- Schmarren è una specie di omelette molto soffice che, una volta cotta, viene spezzettata nella padella con due forchette, prima di aggiungere gli altri ingredienti.

- Strudel è un dolce arrotolato; il nome però indica due tipi di dolci diversi; il primo è quello fatto con una pasta tirata sottilissima e i più noti rappresentanti sono lo Apfelstrudel e il Topfenstrudel (Strudel di ricotta); il secondo è rappresentato da dolci con pasta da brioche, o simile, farcita con semi di papavero o di noci e arrotolata (Mohnstrudel, Nussstrudel).



- Mus è la crema ottenuta cuocendo un tipo di frutta con aromi e, eventualmente, zucchero e poi passandola al setaccio o al frullatore (Apfelmus, Marillenmus, ecc.).

- Alcuni dolci vengono chiamati Schnitten; si tratta di dolci che vengono cotti sulla piastra del forno come si farebbe con una focaccia, e poi vengono tagliati in pezzi regolari quadrati o rettangolari; da ciò il nome. Nulla vieta ovviamente di cuocerli in una teglia circolare e di tagliarli a spicchi!

- Schwarzplentenmehl e Buchweizenmehl sono sinonimi e indicano la farina di grano saraceno. Questo seme, già coltivato dai Germani, era prezioso per la sua capacità di cresce ovunque, anche in terreni sabbiosi o nella brughiera (Heide) , da cui anche il nome Heidekorn; la tipica torta fatta con questa farina si ritrova dalla Lüneburgerheide (in Bassa Sassonia) fino all'Alto Adige.

- Zelten è il tipico dolce natalizio a base di frutta secca e canditi che prevalgono nettamente sulla pasta.

- Avremmo voluto fornire ai lettori qualche indicazione storica sulle ricette; purtroppo le poche notizie disponibili non consentono di formulare ipotesi attendibili su dove i vari dolci siano nati; la cucina viennese ha accolto suggerimenti culinari da tutto l'impero, dal Lombardo-Veneto fino alla Boemia, e ne ha così favorito la conoscenza e la diffusione. Accontentiamoci di sapere che quelle qui presentate sono le ricette di base ed originali per i dolci che gli abitatori dell'Alto Adige hanno sviluppato e perfezionato nei secoli in base ai loro prodotti e al loro gusto; e poco importa se essi, per avventura, si siano ispirati a dolci di altre regioni.
        
Edoardo Mori
alto_adige_zelten
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febbraio 22, 2012



Le dolcezze di Sorrento sono molteplici. Dalla classica Pastiera (il dolce di Pasqua per eccellenza) con il suo ripieno di ricotta e grano, le tipiche Delizie al limone, invenzione locale, con una base di soffice pan di Spagna farcita con una morbida crema al limone, i Babà che qui prendono il sapore del Limoncello (potrete anche portarli a casa essendo confezionati in comodi barattoli). E poi il Casatiello dolce, i Raffioli di pan di Spagna glassato e decorato con colorati confettini, i pasticcini con zucca e mandorle, alle noci, alle amarene, al cioccolato. E ancora i cioccolatini al Limoncello o alle noci e ai gusti più variegati e fantasiosi. Da assaggiare assolutamente i Follovielli, involtini di foglie di limone ripieni di uva passita o fichi secchi e frutta candita, passati poi in forno a legna.

Nel periodo pasquale tipiche le Palme di confetti, deliziosi rami fioriti realizzati con confetti alle mandorle. Secondo un’antica tradizione, il giorno della domenica delle Palme vengono portati in chiesa per la benedizione insieme ai rami di ulivo sui cui i bambini legano cacetti dalle bizzarre forme. E per un rapido spuntino da consumare magari passeggiando niente di meglio che un delicato gelato artigianale dai mille gusti con a base l’ottima panna di produzione locale.

Ultimamente si è imposta alle scene la Delizia al Limone, quale espressione tipica della pasticceria sorrentina, ma la tradizione secolare, associata alla disponibilità di ingredienti eccezionali ha lasciato un'eredità dolcissima.


  • Ingredienti

500 gr. di farina
1 cucchiaino di zucchero
1 noce di strutto
un pizzico di sale
Vino bianco o Marsala q.b.
Olio di semi di arachidi per friggere
Crema pasticciera.


Preparazione: 

  • Per preparare la pasta dei cannoli mettere su un piano la farina a corona, nel centro lo strutto, il sale, lo zucchero e amalgamare il tutto con il vino o con il marsala fino ad ottenere una pasta molto morbida ed elastica.
  • Stenderla sottilissima e ritagliare dei piccoli quadrati che andranno avvolti intorno alle formine: piccoli tubi di latta, in modo che due angoli di pasta si sovrappongano.
  • Pigiare leggermente con i polpastrelli delle dita per chiudere l'estremità dei quadratini di pasta, e tuffare i tubi così coperti di pasta in abbondante olio di semi caldo. 
  • I cannoli risulteranno dorati in pochi secondi, toglierli dal fuoco, farli sgocciolare bene e, quando saranno tiepidi sfilarli delicatamente dal tubo. 
  • Farcirli con la crema prescelta e spolverizzarli con zucchero a velo.

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febbraio 20, 2012


La ricetta di cui all’epigrafe viene tradizionalmente preparata nelle cucine regionali di Liguria, Marche, Abruzzo,Basilicata Calabria e Campania nel periodo di Carnevale, insieme ad altre caratteristiche preparazioni dolci e salate come le chiacchiere ed i migliacci (dolce e salato).

Per solito si mangia spalmandolo su savoiardi o altri biscotti secchi, ma può essere mangiato,e piú golosamente, direttamente al cucchiaio.

La ricetta originaria del sanguinaccio dolce prevedeva che tra gli ingredienti ci fosse il sangue fresco di maiale, il che gli forniva un caratteristico retrogusto acidulo.Purtroppo dal 1992 in alcune regioni italiane,come la Campania la vendita al pubblico del sangue di maiale è stata vietata; per cui la preparazione acquistata in pasticceria e non preparata in casa di chi allevando un maiale può usarne il sangue, si è ormai ridotta ad una spessa doppia crema di cioccolato, buona sí, ma che usurpa il nome di sanguinaccio.


  • Ingredienti

1 litro di latte   
80 gr. amido
500 gr. zucchero   
200 gr. cacao
200 gr. cioccolato fondente   
1 etto di burro
1 bustina di cannella   
1 bustina di vaniglia


Preparazione: 

  • In una pentola verasare cacao, zucchero e amido, aggiungere lentamente il latte rimescolando.
  • Porre su fuoco lento e sempre rimescolando aggiungere il burro , il cioccolato fondente e portarlo ad ebollizione. 
  • Spegnere e fare raffreddare.
  • Aggiungere infine la cannella e la vaniglia.
  • Prima di servire in coppa, quando sia completamente freddo, accompagnato da biscotti secchi, aggiungere il cedro e le scorzette di arance.

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febbraio 14, 2012


Si racconta che Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e' jurnate zompettiando;
Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa
O' musso luongo, nun redeva maje,
Comm'avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera
Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.
Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina
A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".
Maria Teresa facett a' faccia brutta:
Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"
E le scappava pure o' pizz'a riso.
Allora o' Rre dicette: "E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n'at' anno!" 


 
  • Ingredienti

Per la pasta :    


150 gr. zucchero   
150 gr. di strutto
350 gr. di farina   
4 uova
un pizzico di sale   
1 bustina di vaniglia

Per il ripieno :  

 
500 gr. di ricotta   
400 gr. di zucchero
250 gr. di grano   
200 gr. di cedro candito
50 gr. di burro   
6 uova
mezzo litro di latte   
buccia grattugiata di un limone
una bottiglina di acqua di fior d'arancio     cannella in polvere
sale q.b.     



Preparazione: 
  • Far ammollare il grano in acqua per due o tre giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente di acqua e lessarlo per circa un' ora. 
  • Preparare intanto la pasta: impastare sulla spianatoia la farina con lo zucchero, lo strutto, tre tuorli e un pizzico di sale.  
  • Lavorare la pasta quel tanto che basta a renderla omogenea, quindi farla riposare in un luogo fresco.
  • Preparare il ripieno: scolare il grano dall' acqua di cottura, rimetterlo nella casseruola, versarvi sopra il latte aggiungere due scorzette di limone, un pizzico di cannella, mezzo etto di zucchero, un pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte.
  • Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
  • Riunire in una terrina il grano(eliminare le scorzette), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone grattugiata,il cedro tagliato a dadini un pizzico di cannella e l' acqua di fior d' arancio.
  • Legare il tutto ai tuorli e completare con quattro albumi montati a neve.
  • Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di  30 cm. di diametro e foderare con questo una teglia unta di burro; versare il ripieno nella teglia.
  • Stendere di nuovo la pasta avanzata e ricavarne delle strisce; disporle a forma di
    grata sulla superfice del ripieno e cuocere la pastiera in forno caldo. 
  • Ritirarla quando la pasta è ben dorata, lasciarla raffreddare, sfornarla su un piatto di servizio, cospargerla di zucchero vanigliato e servirla.

Quanto nutre una porzione (100 g): 400 calorie


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